S'attaquer au dilemme brûlant : à quelle température tirer la poitrine ?

Lors de la cuisson d’une poitrine, vous ne voulez pas qu’elle soit trop ou pas assez cuite. C'est pourquoi il est crucial de tirer la poitrine à la température idéale.

Alors, à quelle température tirer la poitrine ?

La température interne idéale pour une poitrine de poitrine bien cuite se situe généralement entre 195°F et 205°F (90°C et 96°C). Aaron Franklin suggère de le tirer à 195°F, car la température peut continuer à augmenter après l'avoir retiré du fumoir. Certains professionnels préfèrent tirer à environ 200°F pour une tendreté constante. D'autres recommandent des températures plus basses comme 180°F à 190°F pour une texture plus ferme.

Dans les sections suivantes, nous parlerons davantage de l’extraction des poitrines et de ce qu’il faut faire après.

À quelle température tirer la poitrine ?

La température interne idéale pour une poitrine de poitrine bien cuite se situe entre 195°F et 205°F (90°C et 96°C). C’est la température idéale pour retirer la poitrine à plat du fumoir.

Dans cette plage de température, le collagène contenu dans la viande a fondu, ce qui donne une poitrine tendre et juteuse.

Aaron Franklin, un expert renommé du barbecue et maître des stands, a suggéré de tirer la poitrine à 195°F.

Cette température est considérée par certains comme une indication que la viande a atteint une tendreté désirable. En effet, la température peut continuer à augmenter jusqu'à 10° après que vous l'ayez retiré du fumoir.

C'est pourquoi vous remarquerez peut-être que la température de la poitrine augmente après l'emballage .

D'un autre côté, d'autres professionnels de l'industrie pourraient recommander de tirer la poitrine à environ 200°F (93°C). La croyance est que cette température légèrement plus élevée garantit un niveau de tendreté et de jutosité plus constant.

Il y a aussi ceux qui suggèrent de tirer la poitrine à des températures aussi basses que 180°F à 190°F (82°C à 88°C). Cette plage de température plus basse peut donner une texture plus ferme, ce que certaines personnes préfèrent.

Source : Barbecue en colère

Comment tester la température interne de la poitrine

Pour tester la température interne d'une poitrine, suivez ces étapes :

• Assurez-vous d'avoir un thermomètre à viande de qualité qui fournit des lectures précises.
• Insérez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la poitrine, en évitant tout contact avec les os.
• Essayez de positionner la sonde vers le centre de la poitrine pour obtenir la lecture la plus précise.
• Attendez quelques secondes pour que le thermomètre se stabilise et affiche la température.
• Pour garantir une cuisson uniforme, vérifiez la température à plusieurs endroits de la poitrine.
• Prenez note de la lecture de la température interne pour référence et pour suivre la progression de la poitrine.

6 facteurs pouvant affecter le temps de cuisson et la température de la poitrine

Plusieurs facteurs peuvent influencer le temps de cuisson et la température requise pour la poitrine. Voici quelques-uns des facteurs clés :

Taille et épaisseur

La taille et l’épaisseur d’une poitrine influencent directement le temps de cuisson et la température nécessaires pour obtenir un résultat tendre et savoureux. Les poitrines de poitrine plus massives mettent plus de temps à décomposer le collagène résistant en gélatine.

Des températures plus basses sont généralement utilisées pendant des périodes plus longues pour garantir une cuisson uniforme et empêcher les couches externes de se dessécher. Cette approche de cuisson lente et douce permet à la chaleur de pénétrer progressivement dans la viande.

En conséquence, une poitrine succulente et tendre est cuite partout.

Teneur en matières grasses

Les poitrines avec une plus grande quantité de persillage de graisse sont considérées comme plus indulgentes pendant le processus de cuisson.

Source : Traeger Grills

La graisse agit comme un exhausteur naturel d’humidité et de saveur, gardant la viande juteuse et tendre. Cela permet des temps de cuisson plus longs à des températures plus basses, car la graisse aide à empêcher la poitrine de se dessécher.

La graisse fondante arrose également la viande, contribuant à lui donner une saveur plus riche et une texture plus succulente. Mais la clé est de trouver un équilibre, car une poitrine trop grasse peut nécessiter une coupe et un ajustement des techniques de cuisson.

C'est pourquoi il est également important de savoir si vous devez cuire votre viande côté gras vers le haut ou côté gras vers le bas .

Méthode de cuisson

La méthode que vous utilisez pour cuire la poitrine (fumée, grillée ou rôtie) affectera la température et le temps requis.

Alors, à quelle température la poitrine est-elle cuite chez un fumeur ? 

Le fumage implique une cuisson lente à des températures plus basses sur une période plus longue, généralement entre 225°F et 250°F.

Le grillage implique une chaleur directe plus élevée, nécessitant des temps de cuisson plus courts à des températures comprises entre 350°F et 400°F. Le rôtissage au four se situe entre les deux, généralement à des températures comprises entre 275°F et 325°F.

Chaque méthode a ses propres nuances et nécessite des ajustements de température et de temps de cuisson pour obtenir une tendreté et une saveur optimales. Vous devez connaître toutes les différences dans les méthodes de cuisson, sinon vous risquez de cuire votre poitrine trop rapidement .

Conditions ambiantes

Par temps froid ou venteux, l’environnement extérieur peut provoquer une dissipation plus rapide de la chaleur, affectant le temps et la température de cuisson.

Pour compenser cette perte de chaleur, des températures de cuisson légèrement plus élevées ou des temps de cuisson plus longs peuvent être nécessaires. Plus l’environnement est froid, plus il faudra de chaleur.

De même, les conditions venteuses peuvent accélérer la dissipation de la chaleur, nécessitant des ajustements pour maintenir une température de cuisson constante.

Niveaux d'humidité

Dans les environnements très humides, l’humidité ne s’évapore pas facilement de la surface de la viande. Cela conduit à une température de surface plus élevée et à une cuisson potentiellement plus rapide.

À l’inverse, dans les environnements à faible humidité, l’humidité s’évapore plus facilement. Cela refroidit la surface de la viande et ralentit potentiellement le processus de cuisson.

Pour contrôler les niveaux d'humidité à l'intérieur de la cuisinière, vous pouvez utiliser un bac à eau, qui fournit un niveau constant d'humidité dans l'air et aide à maintenir une humidité constante.

Altitude

À des altitudes plus élevées, une pression atmosphérique plus faible entraîne des points d’ébullition plus bas pour l’eau. Cela signifie que l'humidité s'évapore de la surface de la viande à des températures plus basses, la refroidissant ainsi plus rapidement. Le temps de cuisson devra peut-être être prolongé pour retenir l'humidité.

De plus, les niveaux d’oxygène plus faibles à des altitudes plus élevées nécessitent une attention particulière pour maintenir un feu sain.

Que faire après avoir tiré la poitrine ?

Après avoir retiré la poitrine du fumeur, il est important de la laisser reposer avant de la trancher et de la servir. Voici les étapes générales à suivre :

• Enveloppez hermétiquement la poitrine dans du papier de boucherie ou du papier d'aluminium pour conserver son humidité et son jus.
• Placez la poitrine enveloppée dans une glacière ou un récipient isotherme chaud et laissez-la reposer pendant au moins une heure. Cela permet aux jus de se redistribuer dans toute la viande et d'améliorer sa tendreté et sa saveur.
• Vous pouvez également ajouter des serviettes ou des couvertures pour isoler davantage et conserver la chaleur.
• Lorsque vous êtes prêt à servir, retirez la poitrine de la glacière et déballer-la. Coupez la poitrine dans le sens inverse des fibres pour garantir sa tendreté. Servez-le avec vos accompagnements préférés et dégustez.

Foire aux questions (FAQ) :

Puis-je tirer la poitrine à 140 ?

Non, tirer la poitrine à 140°F n'est pas recommandé. Il est préférable d'éviter de tirer la poitrine à des températures inférieures à la plage de température interne sûre de 145°F. Des températures inférieures à 145°F peuvent laisser la viande dans la zone dangereuse de croissance bactérienne.

Est-ce que 3 heures, c'est trop long pour reposer une poitrine ?

Oui, reposer une poitrine pendant trois heures est généralement plus long que recommandé. Idéalement, la poitrine devrait reposer pendant au moins une heure mais pas plus de deux heures. Laisser la poitrine reposer trop longtemps à température ambiante peut la faire refroidir.

Et si ma poitrine est cuite trop tôt ?

Si votre poitrine est cuite trop tôt, vous pouvez utiliser la technique de repos et de réchauffage. Laissez la poitrine reposer jusqu'à ce que sa température interne soit comprise entre 145°F et 150°F. Pour assurer sa sécurité, évitez de laisser la température baisser davantage. Une fois reposée, vous pouvez envelopper hermétiquement la poitrine dans du papier d'aluminium et la placer dans une glacière préchauffée ou dans un four réglé à basse température (environ 200°F).

Conclusion

Déterminer à quelle température tirer la poitrine est un facteur crucial pour obtenir des résultats tendres et savoureux. Si vous surveillez la température interne et visez la tendreté, vous pouvez vous assurer une poitrine de barbecue appétissante.