Решение острой дилеммы: при какой температуре тянуть грудинку?

В этом диапазоне температур коллаген в мясе плавится, в результате чего грудинка становится нежной и сочной.

Аарон Франклин, известный эксперт по барбекю и пит-мастер, предложил тянуть грудинку при температуре 195°F.

Некоторые считают, что эта температура является показателем того, что мясо достигло желаемой нежности. Это связано с тем, что температура может продолжать повышаться на 10° после того, как вы вытащите курку из коптильни.

Вот почему вы можете заметить температуру грудинки после заворачивания.

С другой стороны, другие специалисты в отрасли могут рекомендовать выдергивать грудинку при температуре около 200°F (93°C). Считается, что эта немного более высокая температура обеспечивает более стабильный уровень нежности и сочности.

Есть также те, кто предлагает тянуть грудинку при температуре от 180 до 190 °F (от 82 до 88 °C). Этот более низкий температурный диапазон может привести к более твердой текстуре, что предпочитают некоторые люди.

Источник: Angry BBQ

Как проверить внутреннюю температуру грудинки 

Чтобы проверить внутреннюю температуру грудинки, выполните следующие действия:

• Убедитесь, что у вас есть качественный термометр для мяса, который дает точные показания.
• Вставьте щуп термометра в самую толстую часть грудинки, избегая контакта с костями.
• Старайтесь расположить датчик ближе к центру грудинки для наиболее точных показаний.
• Подождите несколько секунд, чтобы термометр стабилизировался и отобразил показания температуры.
• Чтобы обеспечить равномерное приготовление, проверьте температуру в нескольких точках грудинки.
• Записывайте показания внутренней температуры для справки и отслеживания процесса приготовления грудинки.

6 факторов, которые могут повлиять на время приготовления и температуру грудинки 

На время и температуру приготовления грудинки могут влиять несколько факторов. Вот некоторые ключевые факторы:

Размер и толщина

Размер и толщина грудинки напрямую влияют на время и температуру приготовления, необходимые для достижения нежного и ароматного результата. Грудинке с большей массой требуется больше времени, чтобы расщепить жесткий коллаген на желатин.

Более низкие температуры обычно используются в течение более длительных периодов времени, чтобы обеспечить равномерное приготовление и предотвратить высыхание внешних слоев. Этот медленный и бережный подход к приготовлению позволяет теплу постепенно проникать в мясо.

В результате получается сочная и нежная грудинка.

Содержание жира

Грудинка с более высоким содержанием жира считается более щадящей в процессе приготовления.

Источник: Traeger Grills

Жир действует как естественный усилитель влаги и вкуса, сохраняя мясо сочным и нежным. Это позволяет увеличить время приготовления при более низких температурах, поскольку жир предотвращает высыхание грудинки.

Тающий жир также пропитывает мясо, придавая ему более насыщенный вкус и сочную текстуру. Но главное — найти баланс, поскольку чрезмерно откормленная грудинка может нуждаться в обрезке и корректировке методов приготовления.

Вот почему также важно знать, следует ли готовить мясо жирной стороной вверх или жирной стороной вниз.

Способ приготовления

От метода, который вы используете для приготовления грудинки  — копчения, гриля или запекания — будет зависеть требуемая температура и время.

Итак,при какой температуре готовится грудинка в коптильне? 

Копление предполагает медленное приготовление при более низких температурах в течение длительного периода времени, обычно от 225 до 250 °F.

Приготовление на гриле требует более сильного прямого нагрева, что требует более короткого времени приготовления при температуре от 350 до 400 °F. Запекание в духовке занимает промежуточное положение, обычно при температуре от 275 до 325°F.

Каждый метод имеет свои нюансы и требует корректировки температуры и времени приготовления для достижения оптимальной нежности и вкуса. Вы должны знать все различия в методах приготовления, иначе вы можете приготовить грудинку слишком быстро.

Условия окружающей среды

В холодную или ветреную погоду внешняя среда может привести к более быстрому рассеиванию тепла, что повлияет на время и температуру приготовления.

Чтобы компенсировать эту потерю тепла, может потребоваться немного более высокая температура приготовления или более длительное время приготовления. Чем холоднее окружающая среда, тем больше тепла потребуется.

Аналогично, ветреная погода может ускорить рассеивание тепла, что требует корректировок для поддержания постоянной температуры приготовления.

Уровни влажности

В условиях высокой влажности влага не может легко испаряться с поверхности мяса. Это приводит к более высокой температуре поверхности и потенциально более быстрому приготовлению.

И наоборот, в условиях низкой влажности влага испаряется быстрее. Это охлаждает поверхность мяса и потенциально замедляет процесс приготовления.

Чтобы контролировать уровень влажности внутри плиты, вы можете использовать поддон для воды, который обеспечивает постоянный уровень влажности в воздухе и помогает поддерживать постоянную влажность.

Высота

На больших высотах более низкое давление воздуха приводит к более низким температурам кипения воды. Это означает, что влага испаряется с поверхности мяса при более низких температурах, охлаждая его быстрее. Время приготовления может потребоваться увеличить, чтобы сохранить влагу.

Кроме того, более низкий уровень кислорода на больших высотах требует пристального внимания для поддержания здорового огня.

Что делать после того, как вытащили грудинку?

После того, как грудинку вынули из коптильни, важно дать ей отдохнуть, прежде чем нарезать и подавать. Ниже приведены общие шаги:

• Плотно заверните грудинку в мясную бумагу или фольгу, чтобы сохранить влагу и сок.
• Поместите завернутую грудинку в холодильник или теплый изолированный контейнер и дайте ей постоять минимум один час. Это позволит соку перераспределиться по мясу и усилить его нежность и вкус.
• Вы также можете добавить полотенца или одеяла для дополнительной изоляции и сохранения тепла.
• Когда вы будете готовы подавать, достаньте грудинку из холодильника и разверните ее. Нарезайте грудинку поперек волокон, чтобы обеспечить нежность. Подавайте с любимыми гарнирами и наслаждайтесь.

Часто задаваемые вопросы (FAQ):

Могу ли я потянуть грудинку при 140 фунтах?

Нет, выдергивать грудинку при температуре 140°F не рекомендуется. Лучше не тянуть грудинку при температуре ниже безопасного внутреннего диапазона температур 145°F. При температуре ниже 145°F мясо может оказаться в зоне опасности для роста бактерий.

3 часа — это слишком долго, чтобы дать грудинке отдохнуть?

Да, выдерживать грудинку в течение трех часов обычно дольше, чем рекомендуется. В идеале грудинка должна отдыхать не менее одного, но не более двух часов. Если оставить грудинку слишком долго при комнатной температуре, она может остыть.

Что, если моя грудинка будет готова слишком рано?

Если грудинка готова слишком рано, вы можете использовать технику отдыха и разогрева. Дайте грудинке постоять, пока ее внутренняя температура не достигнет 145–150 °F. В целях безопасности не позволяйте температуре падать ниже. После того, как вы отдохнете, вы можете плотно завернуть грудинку в фольгу и поместить ее в предварительно нагретый холодильник или духовку с низкой температурой (около 200 ° F).

Заключение

Определение при какой температуре тянуть грудинкуявляется решающим фактором в достижении нежных и ароматных результатов. Если вы следите за внутренней температурой и стремитесь к нежности, вы можете получить аппетитную грудинку-барбекю.